le 2022-06-19T20:29:13+00:00, par Pegh
Bonsoir Cécile,
Est-ce que cela peut convenir pour la recette de la consigne 9 ?
Le chef avait laissé mijoter plus de dix heures le coffre de la volaille avec du vin blanc et des épices. Une fois la chair imbibée du mélange, il avait coloré les filets côté peau, sur une fine nappe de beurre et de graisse de canard, en l’arrosant généreusement. Après les avoir réservés quelques minutes, il avait levé les filets en les parant. La dernière étape de cuisson avait consisté à disposer les filets dans un sac de cuisson sous vide et à les faire cuire pendant une heure à cinquante degrés.
Le jus avait été réalisé avec des morceaux de carcasse, des échalotes et à nouveau du beurre déglacé pour finir avec un peu de bouillon de volaille. La sauce comportait du miel, un peu de vinaigre, un doigt de whisky et du vin blanc, en frôlant continuellement l’ébullition.
Les navets, préparés par Billie, avaient été délicatement pelés et parés, puis chauffés sous vide pendant plus d’une heure. Ils avaient ensuite été cuits à frémissement dans un poêlon avec le jus de cuisson. Les chanterelles, champignons divins de naissance, n’avaient reçu qu’une cuisson rapide dans un beurre moussant.
Les filets dressés étaient enrobés de sauce. Il y avait des noix fraîchement râpées par-dessus, ainsi qu’un trait de sauce en forme de larme à côté. Un peu plus loin dans l’assiette, trois navets confits agrémentés des chanterelles équilibraient parfaitement la vision d’une promesse culinaire exquise.
